En Kabylie, nous parlons communément de ‘’zit u zemur’’ (l’huile d’olive) comme s’il n’y en avait qu’une seule et, qui plus est, ne pouvait provenir que de nos villages. Tout le reste étant bien sûr coupé ou mélangé ou frelaté et que sais-je encore comme suspicion d’impureté ?
Bien sûr, l’huile d’olive de Kabylie est au top mondial de ce qui se fait en la matière et, celle de la Grande Kabylie est meilleure que celle de la Petite (et vice et versa selon d’où l’on est originaire). Celle de la commune d’en face est moins bonne que celle de sa propre commune ; celle du village d’à côté est moins « goûteuse » que celle son propre village…et peut-être même plus acide. Je n’irai pas jusqu’à parler de l’ubac ou de l’adret (amalu negh assamer) de la même parcelle familiale car, là, il peut y avoir du vrai du fait de l’incidence de l’exposition au soleil.
Bref, pour le récoltant qui exploite péniblement quelques oliviers sur les flancs escarpés de nos montagnes, il ne peut y avoir qu’une seule vraie huile d’olive : celle qui est tirée de ses propres olives qu’il a ramassées une à une puis emmenées au moulin le plus proche, généralement à dos de baudet et qu’il a faites broyer par des meules en grès centenaires (ighuraf), bien sûr en sa présence le jour J.
Ce jour J est dicté par le volume du tas amassé (inchel) qui, idéalement, doit représenter une presse au moins, soit l’équivalent de 36 scourtins (tiquftin). En poussant un peu plus le détail, on peut dire que la contenance de ces 36 couffins représente environ 12 hottes en tiges d’oléastres (ahechad), de fabrication locale.
Donc, après avoir broyé, malaxé, trituré, pressé les fruits, le moulinier extrait un liquide couleur café qui, par décantation permet à l’huile, plus légère que l’eau et qui ne s’y mélange donc pas durablement (émulsion instable), de remonter en surface. Après ce périple ayant permis l’extraction d’un jus couleur or et presque aussi précieux pour qui a suivi toutes ces étapes, on laisse au fond de la cuve (tahdhunt), les margines (amuredj).
Il est à noter cependant que ces effluents ne doivent en aucun cas, en théorie, être rejetés dans la nature car les phénols et polyphénols qu’ils contiennent, ont une incidence néfaste sur l’environnement. Par le passé, les anciens ont pu imaginer des pistes de recyclage dont le succès n’est pas forcément avéré (Biocombustible pour le chauffage ; insecticide ; herbicide ; traitement des oliviers voire du bétail etc …). Aujourd’hui encore de nouvelles pistes sont avancées ici où là.
C’est sûr qu’après tant d’efforts, l’huile du pays ‘’zit n’tmurt’’ ne peut être que la « meilleure » de toutes car imprégnée de ce goût si particulier de l’effort et de l’attachement aux racines propre aux nôtres (allez donc faire vendre ses terres à un Kabyle!).
À l’heure de la mondialisation effrénée que nous vivons, on peut quand même admettre que d’autres choses se font en la matière (et se font souvent bien) dans le reste du monde ou, à défaut, dans le bassin méditerranéen qui concentre la presque totalité de la production oléicole mondiale, le plus grand producteur étant l’Espagne. On peut même admettre qu’il y a plusieurs huiles d’olives et qu’elles ne se valent pas toutes.
Aussi, au risque de décevoir les montagnards de Kabylie, et de mon village en particulier, mais tout en étant sûr qu’ils ne changeront rien à leurs habitudes et à leurs convictions, je me dois de rapporter que l’huile d’olive est excellente partout, dans le bassin méditerranéen, de par ses effets bénéfiques pour la santé, bien avant son goût du terroir qui, souvent, relève de la fierté du paysan.
Sans doute en est-il ainsi du paysan grec, espagnol, italien, … ?
En élargissant un peu notre angle de vue et en écartant un peu notre chauvinisme, on trouvera dans les supermarchés européens, différentes appellations et, par conséquent, des étiquetages différents et rigoureusement contrôlés (règlement CEE n° 356/92 du Conseil du 10/02/1992 et/ou COI/T.15/NC nº 3/Rév. 19 Novembre 2022) :
- L’huile d’olive vierge (3 catégories) :
- vierge extra (dont acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8%) ;
- vierge (entre 0,8% et 2%) ;
- courante (maximum de 3,3%),
- L’huile d’olives lampante,
- L’huile d’olive raffinée,
- L’huile d’olive (obtenue par le coupage des deux précédentes),
- L’huile de grignons d’olive brute (ighès),
- L’huile de grignons d’olive raffinée,
- L’huile de grignons d’olive (obtenue par coupage des deux précédentes).
Toutes ces appellations ne sont pas encore utilisées chez nous. Nous nous en tenons pour l’heure à ‘’l’huile d’olive’’ (première pression) qui revient en grande partie au récoltant et ‘’l’huile des grignons’’ (deuxième pression) qui revient au moulinier. Et puis, il y a bien sûr ‘’zit ur nsâa aman’’ (textuellement : ‘‘l’huile qui n’a pas d’eau’’) qui, comme son nom l’insinue, celle qui n’est pas entrée en contact avec de l’eau lors du processus (pour ainsi dire, c’est de l’extrait d’huile). Cette dernière n’est pas commercialisée. Elle est parfois offerte, avec parcimonie et à petites doses, pour être utilisée comme médicament… nos grands-mères vous diront certainement mieux que moi dans quels cas l’utiliser.
Au-delà de toutes ces appellations et mis à part le procédé d’extraction, le seul élément probant de différenciation de ces huiles reste leur degré d’acidité, le top devant être inférieur 0,8g/100g. C’est sur ce point que pêche peut-être, parfois encore, l’huile d’olive de nos montagnes.
Aussi, si l’on fait abstraction des procédés d’extraction souvent rudimentaires et les délais souvent trop longs entre la cueillette et la ‘’trituration’’, elle est garantie 100% Bio. Preuve en est, elle est régulièrement primée à l’internationale (Paris ; Athènes ; Tokyo ;…). Et, ce n’est pas l’envolée de son prix, qui atteint des sommets ces derniers temps (+30% à +40%), qui va nous contredire. Cette flambée des prix, comme tout le monde le sait, est le résultat direct du réchauffement climatique, d’une part, et des récents incendies en Kabylie, d’autre part.
Mouloud Cherfi
(*) Cet article a été publié en janvier 2016 par « Le Matindz ». Il est proposé aujourd’hui aux lecteurs d’Ath Yenni Assa après quelques mises à jour de l’auteur.