Des années 1960 jusqu’à la décennie 1980, les bistrots kabyles étaient essentiellement concentrés dans certains arrondissements de Paris, notamment dans le 3ème. La clientèle était constituée principalement d’Algériens, en majorité Kabyles, et parfois quelques Français attirés par la bière bon marché.
Seul petit bémol à la convivialité qui y régnait, le manque d’hygiène, notamment dans les toilettes. À tel point que nombreux sont ceux qui recevaient régulièrement des mises en garde de la part des services concernés, avec des menaces de fermeture si les normes de propreté n’étaient pas respectées.
De nos jours, les bars tenus par des Kabyles sont nombreux et répartis dans le tout Paris intra-et-extra-muros ! Ils ont su s’implanter et s’adapter dans la plupart des grandes villes de France aussi. Et pas que !
Il y a quelques années, nous avons passé une soirée dans un grand restaurant à New York. Quelle fut notre surprise quand le gérant, nous ayant entendu parler kabyle, se rapprocha pour nous saluer et papoter un peu avec nous. Il nous apprend qu’il était âgé d’à peine trente ans et que ses premiers pas dans la restauration, il les avait faits au restaurant de son père à Tizi-Ouzou !
Inutile de signaler le sérieux et l’entrain dont le personnel, du cuisinier aux garçons de salle, prend en mains et s’investit dans les différents tâches pour satisfaire le client.
C’est à croire qu’un gène spécifique de gestion de ces lieux conviviaux circule dans l’ADN kabyle.
Les cuisiniers kabyles sont particulièrement prisés. À tel point que nombreux sont ceux qui se permettent de faire la fine bouche en refusant de quitter la région parisienne :
Un jour, durant les années 1980, j’avais assisté à l’échange suivant entre un patron de restaurant et un cuisiner de mon village, momentanément à l’arrêt :
– Bonjour ! Vous êtes bien Mokrane, cuisinier en recherche d’emploi ?
– Oui effectivement !
– Ça tombe bien je suis à la recherche d’un bon cuisinier !
Après s’être entendus sur le salaire et les conditions de travail, le patron demande :
– Quand seriez-vous prêt à commencer chez nous ?
– Dès demain, si vous voulez ! Moi je suis prêt ! répond Mokrane, entre deux pincées de chique d’origine contrôlée !
– Ok, préparez vos affaires, nous partons demain très tôt !
– Partir où ?
– Au Havre !
– Au Havre ? Mais ça ne va pas la tête ? Pour moi, c’est Paris ou rien !
Le patron s’en retourna bredouille. Fin de l’histoire.
Promenez-vous dans Paris, même dans les quartiers les plus chics, et prenez le temps de vous attabler à une terrasse de café ! Il ne serait pas étonnant que vous entendiez le personnel parler kabyle !
À signaler aussi le fait que dans le domaine culinaire, les bistrots kabyles ont su parfaitement s’adapter à la demande. Il ne s’agit plus uniquement de couscous et autres plats exotiques algériens dans les menus, mais d’art gastronomique à la française qui s’étale de l’assiette de charcuterie à la choucroute traditionnelle ou aux escargots persillés !
En quelques années, l’art et la manière du bistrot kabyle sont devenus incontournables dans le milieu de la restauration en France !
Même les cafés littéraires ne sont pas en reste. À signaler l’excellent travail de notre ami écrivain Youssef Zirem au café l’Impondérable dans le 20e arrondissement.
Il y a pas mal de beaux bistrots kabyles qui s’implantent, s’affirment et se confondent sérieusement avec l’environnement traditionnel et touristique parisien.
Il aura fallu des décennies de sérieux et de labeur pour en arriver là ! Les anciens – ceux qui avaient ouvert la voie – auraient été fiers du résultat ! Pourvu que ça dure ! Et ça durera ! L’effort, ça paie toujours ! À cet égard, il est agréable de constater que nos jeunes, même les nouveaux débarqués, font mieux que leurs aînés.
Kacem Madani
